・2013年の梅干日記帳
ここ数年雑誌、インターネットで今まで苦労して漬けて来た人たちの意見で学びながら自分なりに
そのこつが少しずつ解ってきたような気がしますので私の梅干日記をご紹介します。
ご参考にしていただければ幸いです。
●どうして自分で漬けるようになったか？
●特に注意すること
 |
 |
 |
 |
| 2 | 3 | 4 | 5 |
| へたをとることによって塩分の吸収を良くし梅酢も出やすくなりますがここからカビ発生することがありますので右欄3が重要です。 | ホワイトリカー35度で全体を殺菌消毒します。この作業は次の作業の塩まぶし4が容易となりますので是非行ってください。 | 塩はおこのみの塩分でまぶしますが今年は梅30kgで塩4kgなので約13％の塩分となります。 | 樽にビニール袋を入れその中に簡単に並べて行きますが少し塩を間にちりばめます。塩梅よくちりばめるには１〜２年の感を必要としますよ |
 |
 |
 |
 |
●さあたいへんでしたが実戦した記録です
・2010年の梅干日記帳
| 14 | 15 | 梅酢を利用した料理 1 | 梅酢を利用した料理 2 |
| 晴れた日を見計らって干しますがなかなか今年は天気つづきがなく閉口しました。 天日干しもたいやき君と同じで裏表両方ですから大変です。でも何とかなりました。 |
容器に移すといっそうおいしそうな感じです。 最近容器もカラフルでたのしくなります。 |
食材：ナス、トマト、鶏肉 料理方法：先に皮付き骨無鶏肉をｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで焼きたっぷりのワインをかけ蒸します。その鍋はそのままで別の鍋で上記野菜を梅酢、にんにく、唐辛子で煮ソースを作り丁度よい塩梅に蒸された鶏肉にかけあつあつの内に食します。梅酢とワインがマッチングした味をお試しあれ |
| 10 | 11 | 12 | 13 |
| 梅酢を少し取り除き(保管)一度に動かせないので新しい樽に梅に合った分量(この紫蘇は2kg用でした)を底-中敷き-上押さえな感じでまぶしていきます。均等に赤くそまります様に・・・・神頼み | 上の写真は紫蘇漬け後に軽めの重石に変え乗っけた直後の状態です。もうすでに真赤に梅酢がそまりました。赤紫蘇のシソニンという色素が梅酢の酸に反応し鮮紅色に発色するそうです。 | 写真は小さくみえますがこれで15kgです。いろんな分量をわかりやすくするため最初は10kgを3樽作りましたがもう入れるものは何もありませんので梅も少し梅酢が出て小さくなったことだしと。。。 | 冷暗所で夏休みまで(約20日間)じっくり寝ててくださいね。 梅君。〜12番まで何回もホワイトリカーでスプレー消毒したし大丈夫でしょう。さてビールで乾杯っと。 |
 |
 |
 |
 |
3.梅の水洗い後の最終洗浄や塩まぶしや袋詰め時に殺菌用としてホワイトリカー35度を
利用しました。
| 6 | 7 | 8 | 9 |
| 重石は梅の重さの約2倍のものを蓋の上に乗せ紐などで結び3日ぐらいで梅酢が上がってきたら少しひしゃくですくい保存しておき重石を半分の重さにする。 | 袋の結びは梅漬け工程でたくさんありますがその都度ホワイトリカーで殺菌しご丁寧に塩をお払いしておいてくださいね。それから作業する自分の手も殺菌することをお奨めします。(笑) | 冷暗所で紫蘇の葉を入手するまで(約10日間)写真のように新聞紙などでごみなど入らないよう蓋の間に挟み保存しますが時々はのぞいてカビや虫などないかチェックする。 | 今年は紫蘇集め紫蘇の塩もみ省略 !! 小田原産のちりめん紫蘇塩もみ済のもで間に合わせました。このおうちゃくもんが(怒)今までは梅1kgに紫蘇3櫛程度でした。3回は塩もみしてアク取りしてくださいね。 |
2.塩は四国や沖縄、伯方の塩などの天然ニガリをいっぱい含んだ粗塩がマイルドな仕上
りになります。精製塩はやめてね。。。
1.水洗い---なるだけ大きな樽でやさしく何回か洗った後、ざるなどに移し多少乾燥させる
1.梅は黄色く熟した梅が一番。どうしてかって？それは面倒なアク抜きをしなくていいし
ちょっと間違った漬け方をしても失敗が少ないから(笑) 今年は梅が不作で買いそびれて
しまうところでしたが私の田舎の同級生が送ってくれました。ありがとう水野君。
 |
 |
 |
4.容器と袋と重石はカビ対策でポリエチレンやビニール製を使用しました。